Солоновская сыроварня - первая импортозаместительная на Алтае - 20 Октября 2015

Барнаульский ресторан Cafе de Lafe в октябре начал предлагать своим посетителям новые виды сыров: фирменную брынзу и моцареллу. Рецептуру продуктов для заведения разработал местный НИИ сыроделия, а произвела — маленькая частная сыроварня в селе Солоновка Смоленского района. Помимо Cafе de Lafe семья Кокориных работает еще с несколькими ресторанами Белокурихи и сетями по продаже фермерской еды в Алтайском крае и Кемеровской области. Если спрос на мягкие сыры будет расти, они готовы увеличить объемы производства. Сейчас предприятие выпускает не более 5 килограммов сыра в неделю. А начиналось все с нескольких коз и безумного желания попробовать что-то новое.

· Момент, ставший началом сырного бизнеса Кокориных, глава семейства помнит хорошо. 2 марта 2008 года, в день всенародных выборов, прямо с избирательного участка Александр Кокорин вместе с супругой отправился покупать козу. Шаг этот был, по сути, вынужденный: у гостеприимных Кокориных всегда собиралось много друзей. А когда их усадьба стала еще и базой для приезжающих со всей страны туристов, вопрос пропитания встал довольно остро. Бегать по соседям за свежим молоком Александру к тому времени уже надоело. При этом от покупки коровы глава семейства сразу отказался, зато маленькая альтернатива в виде козы пришлась ему по душе.

Однако не все оказалось так просто. Выяснилось, что приобрести хорошую козу в Алтайском крае довольно затруднительно. За первой рогатой Кокориным пришлось ехать в Чемал, куда в свое время завезли для разведения этих животных. "До сих пор считается, что альпийская чешская порода коз самая подходящая для сибирских условий, — рассказывает Александр Кокорин. — Да, сейчас появились нубийские, зааненские козы, но это все не то. Представьте, для “нубийки” нужна температура не ниже +14 градусов. Зимой ее без фуфайки на улицу не выгонишь. А в наши –30 ей совсем грустно становится. Это просто издевательство над животным".

Сейчас у Кокориных порядка 50 дойных коз плюс приплод. Чистопородных практически нет. Сам Александр называет свое козье стадо гибридным. Главное, чтоб кормилицы были закаленными в суровых сибирских условиях и хорошо давали молоко. Хорошо — это по 5–6 литров в день. "Металлолома", так Александр называет низкопродуктивных коз, в его хозяйстве с каждым годом становится все меньше.

Вообще, о первых надоях хозяин фермы вспоминает с улыбкой. Получив заветные литры, он и его супруга Алла очень обрадовались. Показатель в полтора литра казался просто огромным. Когда Кокорины поделились своими "успехами" с другими козоводами, те только посмеялись. Оказалось, что такой надой в профессиональном сообществе считается попросту баловством.

После этого Кокорины решили заняться плотно данным вопросом. За хорошими козами пришлось ездить в Томскую, Новосибирскую области и даже в Красноярский край, к самому "Иисусу Христу". В поселении Виссариона, который много лет назад провозгласил себя "мессией" и создал общину на 5 тыс. жителей, Кокориным удалось прикупить больше десятка животных.

Но не всегда все у них получалось гладко. Несколько лет назад у предпринимателей случился настоящий молочный кризис. И виной тому стал неудачный козел, приплод от которого оказался практически весь мужского пола. Тогда над молодыми козочками все семейство тряслось, как над хрустальными вазами. Исправлял оплошности своего собрата уже более матерый козел-брутал, привезенный из Томска.

Надо сказать, что на козах творческие поиски Кокориных не закончились. Александр, смеясь, вспоминает историю о том, как у них оказалась первая закваска для производства сыров. Сделана она была в далекой Японии, а в Смоленский район попала, преодолев два океана. "Первую закваску нам дал наш друг-армянин, — рассказывает Александр Кокорин. — Он позвонил своим друзьям в США, те обратились к армянам в Японии. И этот маленький пакетик полетел из Японии в Америку, потом из Америки в Армению, а затем только к нам".

Большой объем расходных материалов для своего производства Кокориным удалось привезти из Франции. Эту страну в 2013 году они посетили в составе делегации от Алтайского края. Здесь купили формы для сыров, закваски, оборудование для приготовления раклета, швейцарского национального блюда на основе расплавленного сыра. Уже позже Кокориным доставили настоящее сокровище — огромный медный котел для варки молока. "Во Франции мы познакомились с прекрасными людьми, — вспоминает Алла Роенко, жена Александра Кокорина. — Две старушки-веселушки, каждой из которых больше 70 лет, сумели пронести котел объемом 80 литров в самолет. Они сложили в него все свои вещи, замотали скотчем, взяли за ручки и сказали, что это чемодан. На таможне с этими бабульками никто не стал спорить".

В сыроделие, как в козоводство, Кокорины погрузились с головой. Надо сказать, что готовая продукция у них начала появляться с первым молоком. Сначала из остатков сырья в семье делали йогурты, затем решили поэкспериментировать с мягким сыром. Сделали первую партию — и сразу более 15 видов. Уже позже Александр Кокорин понял: ассортимент сыров надо снизить, а оставшиеся сорта адаптировать под местного потребителя. К примеру, классический камамбер с его несколько жидковатой структурой сначала вызывал у покупателей отторжение.

Сейчас Кокорины выпускают уже усовершенствованный аналог камамбера, сулугуни, грузинский сыр на козьем молоке, мягкие свежие сыры с перцем, куркумой, базиликом, розмарином, чабрецом и другими травами. В летнее время Алла Роенко выращивает их сама на грядке.

Объемы производства у солоновской сыроварни небольшие, всего около 5 килограммов в неделю. Сами Кокорины уверяют: становиться крупным заводом вовсе не входит в их планы. Максимум, что они готовы делать, — это 20 килограммов сыров в день. И то, если на них будет стабильный спрос. В настоящий момент предприниматели реализуют свою продукцию через интернет-магазин "Еда рядом", кемеровскую сеть магазинов фермерской еды "Калина-малина", а также в рестораны Белокурихи и Барнаула. Так, в октябре Cafе de Lafe выпустило в продажу фирменную моцареллу и брынзу, сделанную на сыроварне Кокориных.

Примечательно, что сами предприниматели за большой популярностью не гонятся и считают свой продукт штучным, а не массовым. На недовольства некоторых людей, дескать, почему ваш сыр такой дорогой, мы можем купить такой же в "Марии-Ра" за 250 рублей, Алла отвечает коротко: "Нравится за 250 рублей, покупайте".

В этом году Кокорины впервые начали участвовать в профильных выставках. В сентябре представили свою продукцию на "Днях алтайского сыра", в октябре собираются на "АлтайПродМаркет". До этого момента все бизнес-контакты происходили за счет сарафанного радио: кто-то попробовал, рассказал другим. По словам Александра Кокорина, к ним в усадьбу приезжают не только продегустировать сыры, но и посмотреть, как они производятся. "Сейчас много говорят про гастрономический туризм, — рассказывает Александр Кокорин. — Мне кажется, в этом плане очень актуально такое явление, как трассировка. Это желание людей оценить всю технологическую цепочку. Действительно ли мы держим коз, а как мы варим сыр, как он созревает. У нас все это можно увидеть".

А в скором времени Солоновка и вовсе может стать передовым центром сыроделия. Уже в 20-х числах октября здесь должен пройти выездной семинар профильного НИИ. На базе предприятия Кокориных научный институт хочет начать разработку современных сычужных заквасок, традиционных для нашего региона. Сейчас эти ферменты в России практически не производятся. Увы, в этом отношении мы почти на 100% зависим от импорта.

В июне 2015 года сыроварня Кокориных получила декларации на соответствие ГОСТу своих сыров, в том числе и сыров с плесенью. Проверки длились несколько месяцев сначала на уровне Смоленского района, затем все документы были переданы в Бийск.

По данным на 1 сентября, в Алтайском крае насчитывается 253,5 тыс. голов овец и коз. По сравнению с прошлым годом этот показатель вырос почти на 3%. Причем 77% всего поголовья содержится в небольших личных подсобных хозяйствах. - сообщает "Свободный курс"